ทิพย์ธารา….ห้องอาหารไทย ความภูมิใจในความเป็นไทยออเทนติกกว่า 20 ปี
ทิพย์ธารา แรกก่อสร้างจากศาลาไทยที่มาจากอยุธยา เป็นห้องอาหารริมน้ำ โอเพ่นแอร์ เมนูห้ามพลาด
• ยำส้มโอ…เราจะโชว์ยำบนรถเข็น ปรุงกันสด ๆ, ขนมเบื้องญวนโบราณ นำไปทอดจนกรอบ มีไส้ขนมเบื้องผัดกับหัวมันกุ้ง เพิ่มกุ้งแม่น้ำเผา เสิร์ฟด้วยกัน มีอาจาดตัดเลี่ยน
• แกงระแวงเนื้อ คล้ายกับแกงเขียวหวาน เพิ่มขมิ้นเข้ามาในพริกแกงเขียวหวาน และไม่มีมะเขือมากหากเพิ่มตะไคร้เข้ามาแทน เราชูกลิ่นตะไคร้ให้เด่น ใส่เนื้อน่องลายตุ๋นเครื่องซูวีจนเปื่อยได้ที่ นำมาเซียร์อีกรอบนึง เสิร์ฟท็อปปิ้งบนแกง
เชฟหญิง เล่าว่า ทิพย์ธารา ปัจจุบันนำเสนอรสชาติไทยต้นตำรับ มีหลายเมนูที่ลูกค้าติดใจ และมักจัดรายการพิเศษอยู่เสมอ เช่นที่ผ่านมาจัดเมนูพิเศษเซ็ตข้าวไทยจากทั่วประเทศ หลากหลายสายพันธุ์
ดินเนอร์คอร์สขึ้นชื่อ คือ Regions set นำเมนูเด่น ๆ ของแต่ละภาคนำเสนอเป็น 5 คอร์ส เช่น จานเรียกน้ำย่อย ประยุกต์จากอาหารของภาคอีสาน คล้ายกุ้งแช่น้ำปลาแต่มีแจ่วคลุก บีบมะนาว ใส่ข้าวคั่วที่ทำเอง
อีกเมนูเป็นออร์แกนิคปลากราย มาปรุงรสชาติคล้ายลาบคั่วเหนือ แล้วนำไปคลุกกับเกล็ดขนมปัง ทำเป็น lollipop (อมยิ้ม)
ต่อด้วยซุปสื่อถึงภาคกลางกับภาคตะวันออก ใช้กะปิคลองโคนเอามาทำซุปกะทิกะปิคลองโคนกับกุ้งแม่น้ำ ลักษณะคล้ายต้มข่า หอมกะปิ ใส่กุ้งแม่น้ำต้มลงไปได้ความหอมของมันกุ้ง รสชาติออกเปรี้ยวนิด ๆ หวานปลาย ๆ จากน้ำมะขามเปียก”
เชฟบอกว่า ก่อนหน้าจานเรียกน้ำย่อยเป็น อะมุส บุช (อาหารขนาดพอคำ) เปลี่ยนไปแต่ละวันไม่ซ้ำ ดินเนอร์ 5 คอร์สคอร์ส
เมนูพิเศษ คือ ขนมและอาหารจากชุมชนรอบ ๆ โรงแรม มี 5 เมนู ทำเพื่อขอบคุณชุมชนรอบพื้นที่กรุงธนบุรี นำอาหารแบบเก่าแก่ และจากร้านดั้งเดิม อาหารที่ผสมผสานวัฒนธรรมชาวมอญ โปรตุเกส อาหารจีนบ้าง มานำเสนอเป็น อะ ลา คาร์ท 5 เมนู เช่น
• หมี่กรอบจีนหลี หรือ เต๊กเฮง ตลาดพลู เปิดมา 130 ปี เป็นเมนูที่ล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 5 เคยเสวย มีประวัติว่าท่านเสด็จลงเรือประพาสแล้วได้กลิ่น ลองเสวยดูพบว่าหอม อร่อย ท่านเลยเรียกว่า หมี่กรอบเสวยสวรรค์ ซึ่งปัจจุบันเขาก็ยังขายอยู่ที่ตลาดพลู”
“กรรมวิธีทำค่อนข้างยุ่งยาก สมัยก่อนเขาใช้น้ำมันหมูเจียว และใช้กุ้งแม่น้ำที่มีอยู่ตามริมแม่น้ำ เวลาทอดจากน้ำมันหมูกลิ่นจะหอมฟุ้ง แต่ใช้น้ำมันค่อนข้างเยอะซึ่งคนสมัยนี้ก็ไม่ค่อยทานน้ำมันหมูด้วย
เราเลยประยุกต์นำหมี่กรอบไปทอดให้เป็นหมี่กรอบฟู ๆ 1 ครั้ง แล้วทำซอสที่ปรุงจากน้ำส้มซ่า น้ำกระเทียมดอง ปรุงรสชาติแล้วไปทอดซ้ำให้ได้สีพอดีแล้วรีบเอาขึ้น ทำให้มีความหอมของมันกุ้ง ทานกับกระเทียมดอง ถั่วงอก กุยช่าย มาตัดเลี่ยนพอดี” เมื่อนำเมนูมาจึงอ้างอิงชื่อตามร้านหรือแหล่งที่มา แม้จะนำมาพรีเซนต์ใหม่
• อีกเมนูเป็น ข้าวพระรามลงสรง เป็นอาหารจากย่านท่าดินแดง มีร้านทำพระรามลงสรงเก่าแก่ เปิดมาหลายปี เมนูนี้น่าจะมาจากชาวจีนสมัยกรุงธนบุรี บ้างบอกว่ามาจากชาวจีนแต้จิ๋ว เรียกว่า ชาแตปึง เป็นผักบุ้งลวกแล้วราดซอสคล้ายสะเต๊ะของชาวมาเลย์ เพิ่มความหอมด้วยถั่วคั่ว งาคั่ว ชื่อพระรามลงสรง มาจากผักบุ้งเขียว ๆ สูตรดั้งเดิมอาจเป็นหมูชิ้นหรือเนื้อชิ้นราดซอส ของเราเพิ่มผักบุ้งโดยเอาไปทอดกรอบเพิ่มเท็กซ์เจอร์ เวลาทานมีลูกเล่นแล้วเพิ่มไก่ย่างด้วย”
• อีกเมนูชื่อเรียกยากว่า สัพแหยกไก่ (อ่านว่า สัพ-พะ-แหยก-ไก่) เหมือนอาหารว่าง หรืออาหารทานเล่น “ได้มาจากชุมชนกุฎีจีน เราไปดูว่าย่านนั้นมีอาหารอะไรน่าสนใจ ไปเจอตัวนี้เอามาทำเป็นแอพเพอร์ไทเซอร์ จริง ๆ เป็นกับข้าวได้เลย แรงบันดาลใจมาจากอาหารของชาวโปรตุเกส สมัยก่อนใช้เนื้อ
รากศัพท์มาจากคำว่า สับเชค, สับเช่ เป็นคำกิริยาหมายถึงการสับเนื้อสัตว์ เราดัดแปลงใส่มันฝรั่ง ใส่เครื่องเทศ เช่น ผงขมิ้น ลูกผักชี ยี่หร่า เพิ่มความหอม ปรุงรสชาติให้เปรี้ยวด้วยน้ำส้ม มีหวานเค็มตามมา แล้วทาบนขนมปังปิ้งทาเนย แต่ปรับเล็กน้อยโดยทาน้ำมันพริกเผาย่างเล็กน้อยเพิ่มความหอม” เป็นอาหารว่างเคี้ยวเพลิน ได้กลิ่นเครื่องเทศเข้มข้น อีกเมนูเป็นแกงรสจัด
• “แกงเหงาหงอดปลาสังกะวาด เป็นแกงเก่าแก่สมัยกรุงธนบุรี สมัยก่อนมีชาวโปรตุเกสเข้ามา ซึ่งได้อิทธิพลมาจากบุยบาเบส เป็นซุปที่นิยมทานหน้าหนาว เพราะใส่เครื่องเทศและกระชายให้ความเผ็ดร้อน รสชาติคล้ายแกงส้มผสมกับแกงป่า กินแล้วกระตุ้นเลือดลม นิยมกินตอนหน้าหนาว เดือนอ้ายถึงเดือนยี่ ช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่น
เชฟบอกว่า คนโปรตุเกสใช้ปลาค็อดหรือสัตว์ทะเล แต่บ้านเราใช้ปลาแม่น้ำแทน
“ลุ่มน้ำเจ้าพระยามีปลาสังกะวาดเยอะ เลยไปหามาแต่ก่อนคงมีเยอะ ตอนนี้ได้จากเมืองกาญจน์ ไซส์จะไม่เท่ากัน ตัวค่อนข้างเล็กไม่เกินกำปั้น แต่เนื้อจะเด้ง ๆ ก้างนิ่มเลยเอามาทอดให้แนมด้วย
เราทำเครื่องแกงก่อน ใส่คาร์ดามอม เครื่องเทศต่าง ๆ ที่ให้ความเผ็ดร้อน ในซุปมีมะละกอเส้นให้เคี้ยวมีเท็กซ์เจอร์ โดยเอาไปลวกก่อนแล้วคลุกรสชาติ ผัดกับใบโหระพาให้หอม สูตรโบราณเป็นพวกฟักแฟง”
ของหวานมีหลายอย่าง เมนูที่ยกขึ้น ทิพย์ธารา (ใน 2 เดือน) คือ ข้าวเม่าคลุกแบบโบราณ
“พื้นที่ย่านกรุงธนบุรีมีตรอกข้าวเม่า ดั้งเดิมเป็นชาวมอญอาศัยอยู่ ซึ่งเขามีสูตรข้าวเม่าคลุกโบราณ เราก็มาเพิ่มไอศกรีมกะทิโฮมเมดให้ทานคู่กัน”
นอกจากเมนูอาหารคาว 5 อย่าง ยังมีขนมหวานแบบดั้งเดิมย่านฝั่งธนบุรีจากร้านดัง มานำเสนอ เช่น ขนมบ้านสกุลทอง, ขนมหวานตลาดพลู, ขนมเบื้องวัดอรุณ, กล้วยไข่เชื่อม, ขนมข้าวเม่า ฯลฯ
“เมนูพิเศษสามารถสั่งอะ ลา คาร์ท หรือเลือกเซ็ตเมนูดินเนอร์ 5 คอร์ส ทิพย์ธารา เสิร์ฟอาหารไทยออเทนติก ริมแม่น้ำ บรรยากาศดีมาก ช่วงปลายปีที่นั่งจะเต็มตลอด”
พิกัด : โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ
Tel : 02-020:2888,
www.peninsula.com
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น