‘ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม’…อร่อย ระดับ ‘มิชลิน 3 ปีซ้อน’

ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม เจ้าของร้านตัวจริงเสียงจริง คุณประนอม ตรีตระกูลกิจ เล่าว่า เริ่มจาก เจ้าของร้านมีฝีมือด้านการทำอาหารอยู่แล้ว พอคิดจะขายก๋วยเตี๋ยว จึงคิดสูตรขึ้นมา ลองทำรับประทานเองที่บ้านจนรู้สึกพึงพอใจกับ ความอร่อย ก็เลยเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก

จนคนใน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา พากันมาอุดหนุนเนืองแน่น ไม่มีที่นั่ง ก็เลยขยับขยายมาขายอีกสาขา ทว่าขายคนละเวลากัน เพราะเจ้าของร้านขายเองทั้งสองสาขา

“สาขาตลาดหัวรอ เปิดห้าโมงเย็น เพราะกลางวันไม่มีที่จอดรถ พอกลางคืนร้านค้าแถวนั้นปิด ก็มีที่จอดรถ เริ่มสาขาแรกปี 2536 แล้วมาเปิด สาขาหน้าวัดพนมยงค์ ปี 2539 

ก๋วยเตี๋ยวสูตรของเรา อร่อยเพราะถั่วลิสง พริกป่น กระเทียม ที่เราจะทำเองคั่วเองหมดเลย ไม่ได้ซื้อสำเร็จที่ตลาด ก็จะเป็นของใหม่ เลยอร่อย

เราเน้นน้ำซุปและไก่ ต้องคัดสรรอย่างดี น้ำซุปใส่โครงไก่ใส่เยอะๆ และมีฟักด้วย แต่ไก่ฉีกเราจะต้มต่างหากใช้อกไก่ ต้มแล้วฉีก ส่วนโพก เอามาทำน่องไก่ตุ๋น ขาไก่เราก็เอามาทำเกาเหลาหม้อดิน โครงไก่ก็เอาไปทำน้ำซุป ส่วนลูกชิ้นไก่จะเป็นเนื้อกับหนัง

ด้วยรสชาติที่คุ้นเคย หารับประทานยากในปัจจุบัน เมื่อได้รับประทาน คิดถึงรสมือแม่ค้าสมัยเด็กๆ เป็นอีกเมนูประจำบ้าน ที่ทำไม่ยาก แต่จะทำให้อร่อยต้องมีความใส่ใจ  

ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม เจ้าของร้านพิถีพิถัน ตั้งแต่ต้มน้ำซุป ต้มไก่ ฉีกเนื้อไก่เป็นชิ้นขนาดพอดี เลือกสรรตั้งแต่น้ำปลา น้ำตาล ถั่วลิสงและพริก คั่วบดเอง แม้กระทั่งการลวกเส้น อุณหภูมิของน้ำ จังหวะในการลวก ทุกอย่างต้องลงตัวกัน 

เมนูที่สั่งมาวันนี้ คือเส้นเล็กต้มยำแห้ง และเส้นเล็กน้ำ แต่ที่พลาดไม่ได้คือ ต้นตำรับขาไก่หม้อดิน เป็นขาไก่ตุ๋นเปื่อยนุ่ม ต้มยำ เสิร์ฟในหม้อดินเล็กๆ น่ารัก ทว่ามีความจุ 2 คน หม่ำอย่างไรก็ไม่หมด

บอกเลยว่า ก๋วยเตี๋ยวที่นี่ ลวกเส้นเล็กออกมาได้เหนียวนุ่มกำลังดี เส้นไม่เละ ไม่แข็ง  ส่วนน้ำซุปนั้นหวานกลมกล่อม ทราบภายหลังว่า หวานน้ำต้มกระดูกของแท้ เพราะเคี่ยวกระดูกซี่โครงไก่ตั้ง 10 กิโล ส่วนเส้นเล็กแห้งต้มยำ เส้นเล็กเหนียวนุ่มไม่ต่างกัน สัมผัสรสเผ็ดนิดๆ พอให้ได้รู้รสต้มยำเบาๆ ผิดกับขาไก่หม้อดิน รสต้มยำเข้มข้นกว่า อร่อย ไปคนละแบบ

ตวามสำเร็จของก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม การันตีด้วยรางวัลมิชลินไกด์ บิบกูร์มอง 3 ปีซ้อน คือปี 2022, 2023 และ 2024 

ความสำเร็จนี้ ทำให้คนในจังหวัดพระนครศรีอยุธยาและใกล้เคียง พากันมาอุดหนุนเนืองแน่น ไม่มีที่นั่ง ก็เลยขยับขยายมาขายอีกสาขา ทว่าขายคนละเวลากัน เพราะเจ้าของร้านขายเองทั้งสองสาขา

เราเน้นน้ำซุป และไก่ ต้องคัดสรรอย่างดี น้ำซุปใส่โครงไก่ใส่เยอะๆ และมีฟักด้วย มีสามเกลอตามปกติ แต่ไก่ฉีกเราจะต้มต่างหาก อกไก่ ต้มแล้วฉีก ส่วนโพก เอามาทำน่องไก่ตุ๋น ขาไก่เราก็เอามาทำเกาเหลาหม้อดิน โครงไก่ก็เอาไปทำน้ำซุป ส่วนลูกชิ้นไก่จะเป็นเนื้อกับหนัง

น้ำซุป อร่อย ขนาดนี้เจ้าของร้านบอกว่าต้องใช้โครงไก่ประมาณ 10 กิโลกรัมเชียวหนาทำเองที่บ้านไม่ได้ต้องไปกินที่ร้านแหละรู้เลย (ฮา)  เคยมีคนมาขอซื้อสูตร ทว่าทำแล้วไปไม่รอด เพราะบางอย่างไม่ทำเอง อาทิ พริกป่น ถั่วลิสงบด ทำให้ไม่ตรงปก ความอร่อย ที่เกิดขึ้นเกิดจากความใส่ใจในรายละเอียด ปัจจุบันทายาทที่จะสืบทอดก็คือ ‘ลูกสะใภ้’ ชื่อ คุณปุ้ย

สูตรลวกก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก สมัยก่อนพายเรือขายปลาทู ในแม่น้ำเจ้าพระยา เจ้าของร้านวัย 64 ปี เล่าว่าการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับความอร่อย หากเส้นดี ไม่รู้จังหวะการลวกก็ไม่อร่อย

ส่วน เกาเหลาขาไก่ เสิร์ฟในหม้อดิน ทีแรกไม่ได้เสิร์ฟในหม้อดิน พออาหารเริ่มเย็นจะมีกลิ่นคาว ก็เลยคิดว่าเสิร์ฟในหม้อดิน อุ่นร้อนด้วยเตาถ่าน อร่อยจนหยดสุดท้าย ถือว่าเป็นเจ้าแรกใน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา

สมัยก่อนขายชามละ 6 บาท เสิร์ฟชามเล็กๆเหมือนก๋วยเตี๋ยวเรือ 3 ปีต่อมาขายชามละ 10 บาท ปัจจุบันขายชามละ 30 บาท ต้องบอกว่ามาร้านนี้ไม่มีใครหม่ำ ‘ก๋วยเตี๋ยว’ ชามเดียว หมูหวานชวนชิม และเพื่อน หม่ำไปคนละ 2 ชาม แบบแห้งชาม น้ำชาม ต้องเสิร์ฟถ้วยเล็กแบบนี้เท่านั้นจึงจะ อร่อย 

นอกจาก ‘ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก’ อร่อยแล้ว ‘บะหมี่ไข่’ ร้านนี้ยังเป็น ‘บะหมี่เส้นสด’ ทำวันต่อวัน  ขนมหวานนอกจาก ‘ลอดช่องน้ำกะทิ’ แล้ว ยังมี กล้วยแปลงกาย เป็นกล้วยปิ้งสอดไส้มะพร้าวอ่อน สอดไส้เผือก-มัน ราดน้ำเชื่อมกะทิ อร่อยมากลองชิมกันนะคะ   

ต้องการชิมของ อร่อย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ระดับ มิชลินไกด์ บิบกูร์มอง 3 ปีซ้อน น้ำซุปใสๆ ไก่ฉีกนุ่มๆ ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ในฝันเชิญได้นะคะ

ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม  

• สาขาหน้าวัดพนมยงค์ เปิดเวลา 08.00-16.00 น.

• สาขาตลาดหัวรอ เปิดเวลา 17.00-22.00 น.

โทร. 094-542-8535

หยุดวันจันทร์ (หากวันจันทร์ตรงกับวันหยุดนักขัตฤกษ์เปิดบริการตามปกติ)