‘ฮั่วเซ่งฮง’…อาหารจีน’ กวางตุ้ง+แต้จิ๋ว รสชาติของครอบครัว
ทายาทรุ่น 2 ฮั่วเซ่งฮง คุณมุ่ย - จิรวรรณ พิริยเลิศศักดิ์ บุตรสาวคนที่ 2 (พี่น้อง 5 คน) รับหน้าที่ขยายสาขา บริหารจัดการหน้าบ้าน-ในครัว ดูแลอาหารที่ยังคงสูตรเด็ดเมนูเด่นที่ถูกใจนักกินมาเนิ่นนาน
นี่คือหนึ่งกลยุทธ์ที่ทายาท ฮั่วเซ่งฮง เล่าให้ฟัง ทุกวันนี้วัตถุดิบอาหารราคาแพงขึ้นมาก อีกทั้ง อาหารจีน แนว อาหารเหลา มีราคาสูง จึงต้องปรับตัววางแผนธุรกิจให้ตอบโจทย์กับยุคสมัย
“คุณพ่อก็ทำไปเรื่อย ๆ ต่อมาทำห้องแอร์ เนื่องจากคนต่างชาติเริ่มมาเยอะ มีคนฮ่องกงมาเราเลยทำเป็นร้านเลย เปลี่ยนชื่อเป็น ฮั่วเซ่งฮง เมื่อปี 1970
ที่มาของชื่อไม่แน่ใจว่ามายังไง มีหลายคนถามว่าเป็นอะไรกับร้านทองฮั่วเซ่งเฮง คือเป็นอากงกับอากงที่มาจากเมืองจีนด้วยกัน บ้านเราทำร้านอาหาร มีโรงน้ำชาและขายกาแฟ อากงอีกคนทำร้านทอง น่าจะเป็นญาติที่มาจากหมู่บ้านเดียวกันจากเมืองจีน”
“สมัยนั้นถนนเยาวราชก็เต็มไปด้วยแสงสีแล้วนะ ตอนแรกตั้งแผงหน้าร้าน เมนูยุคแรก ๆ จนถึงตอนนี้ก็อยู่กับเราตลอด เช่น ออส่วนไข่กรอบ หอยทอด เมนูน้ำแดงต่าง ๆ เช่น กระเพาะปลาน้ำแดง ขาห่านอบบะหมี่ กุ้งอบวุ้นเส้น บะหมี่เกี๊ยว บะหมี่หมูแดง ซาลาเปา ติ่มซำ
พอลูกค้ามากขึ้นเราก็เข้าไปทำครัวด้านหลัง เมนูก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ มีราดหน้า หมี่ผัดแบบฮ่องกง ปูผัดผงกะหรี่ โกยซีหมี่
อาหารที่นี่เป็นอาหารจีนแบบกวางตุ้งผสมแต้จิ๋ว หลายเมนูเป็นอาหารแต้จิ๋วเพราะเราเป็นคนแต้จิ๋ว กวางตุ้งเช่นเมนูตุ๋น สไตล์น้ำแดง เป็ดย่าง แต่แต้จิ๋วเป็นพวกหมี่ผัด ราดหน้า ขาห่านอบบะหมี่”
แต่ไม่ว่าเมนูเพิ่มขึ้นมากแค่ไหน ฮั่วเซ่งฮง ก็มี เถ่าชิ่ว หรือกุ๊กอาหารจีนแยกประเภท
“สมัยรุ่นพ่อมีเถ่าชิ่ว ฝั่งหนึ่งเป็นแผนกน้ำแดง อีกฝั่งเป็นบะหมี่ เป็ดย่าง หมูแดง สมัยก่อนย่านเยาวราชมี 5 ภัตตาคารดัง ยุคนั้นนะคะ เช่น ตั้งใจอยู่ ห้อยเทียนเหลา”
“เราค่อย ๆ เพิ่มเมนู ตอนเปิดใหญ่ขึ้นเราก็เอาพวกข้าวมันไก่ออก แทนด้วยเป็ดย่าง บะหมี่ พอได้กุ๊กติ่มซำมาก็ทำเพิ่ม ได้กุ๊กเป็ดย่างมาก็ทำเป็ดย่างเพิ่ม”
ธุรกิจครอบครัวค่อย ๆ เติบโต จนพี่ชายคนโตมาเปิดสาขาที่ 2 ที่ศาลายา แล้วมาเปิดเพิ่มที่สุขุมวิท 101 ถึงปีนี้สาขาใหญ่สุดที่ราชพฤกษ์ ไม่นานมานี้เปิดที่ซอยนวลจันทร์ ล่าสุดที่ไอคอนสยาม”
“ตอนมาครั้งแรกทำการบ้านก่อน เนื่องจากโซนข้างล่างเป็นสุขสยาม เราคิดว่าทำยังไงให้บรรยากาศร้านคล้องจองไปกับสุขสยาม ก็เลยตกแต่งร้านแนวสยามสมัยก่อน เล่าเรื่องตั้งแต่กรุงรัตนโกสินทร์ คนจีนมาเสื่อผืนหมอนใบ ตกแต่งกระดาษหนังสือพิมพ์และงานเพ้นท์ให้ดูสดใสให้เข้ากับอาคารสไตล์โคโลเนียล และคิดโลโก้ใหม่ใช้กับสาขานี้ครั้งแรก”
ร้านเล็กลงแต่เมนูพร้อม จานเด่นขายดียังคงอยู่ เมนูยอดนิยมสมัยเปิดร้านยุคแรก ๆ ตอนนี้คนก็ยังชอบ แต่ในทายาทรุ่น 2 ก็ต้องคิดหาเมนูใหม่เพิ่ม
“เมนูเราเยอะมากและเราก็อัพเดทปรับไปเรื่อย ๆ คิดเมนูใหม่ด้วย อย่างแรกเลยคิดถึง เทรนด์อาหาร เช่นตอนนี้มีเห็ดทรัฟเฟิล เราคิดเมนูใหม่เป็น เต้าหู้เห็ด 3 อย่าง ซอสเห็ดทรัฟเฟิล ใช้เต้าหู้ญี่ปุ่นผัด ซอสทรัฟเฟิล โรยน้ำมันทรัฟเฟิล
อีกอย่างใช้วิธีปรับปรุงเมนูเก่าให้ดูดีขึ้น มีทีมรีเสิร์ชและพัฒนา ความจริงความนิยมของลูกค้ายังเป็นเมนูเดิม ๆ เราก็ดีไซน์ให้สวยขึ้น เช่น คะน้าปลาเค็ม ทำไมเมนูนี้ขายน้อย เราจะตัดออกจากเมนูก็คิดว่าเป็นชื่อที่ไม่ควรเอาออกนะ เราก็ไปหาสาเหตุแล้วพัฒนาใหม่ ทำยังไงให้หน้าตา รสชาติ การพรีเซนต์ดีขึ้น
หรือ ออส่วนไข่กรอบ เมื่อก่อนตัวหอยอยู่ข้างในแต่เดี๋ยวนี้ต้องพรีเซนต์ให้หอยอยู่ข้างนอก มีวิธีทำวิธีพรีเซนต์คือ ถ้าเราใส่หอยตั้งแต่แรกมันก็จะหดตัวเล็กลง เราต้องมีเทคนิค เพราะเดี๋ยวนี้คนกินต้องถ่ายรูปก่อน และก็เป็นตามนั้นจริง ๆ พอลูกค้าโพสต์รูปและแชร์กัน จะพูดกันว่ามาดูหอยร้านนี้สิ.. หอยเต็มไปหมดแทบไม่เห็นแป้ง...”
นับเป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ ปรับดีไซน์ให้ถ่ายรูปสวย พรีเซนต์แล้วดูดี เป็นไปตามหลักเทรนด์อาหารเหมือนกัน
“เมนู หม้อไฟเจงกีสข่าน ความจริงคือหมาล่า ฮั่วเซ่งฮง เรามีมาก่อนเลย เพราะตอนนั้นไปเที่ยวเมืองจีนแล้วไปชิมอาหารนี้แต่ไม่รู้ว่าคือหมาล่า เราก็ลองเอามาขายที่ร้าน ซึ่งก็สิบกว่าปีแล้วนะ ตอนนั้นไม่รู้ว่าจะตั้งชื่อว่าอะไร กินแล้วเผ็ดมาก เพื่อน ๆ เลยบอกว่าตั้งชื่อเจงกีสข่านเลย
ปรากฏว่าพอลองมาขายที่ร้านลูกค้าชอบ ทานแล้วอร่อย แล้วมีวันหนึ่งซอสหมด พอบอกลูกค้าว่าไม่มี ซอสหมด เขากลับเลย เราเลยรู้ว่าเมนูนี้ควรเอามาขาย ซึ่งนับว่าอยู่กับเรามาตั้งนานก่อนหมาล่าจะดัง”
เวลาผ่านไป หมาล่า ได้รับความนิยมมากขึ้น ในขณะเดียวกันเมนูร้าน ฮั่วเซ่งฮง มาแล้วต้องสั่ง ล้วนยังวนเวียนอยู่กับเมนูดั้งเดิม
“พวกน้ำแดง กระเพาะปลา ขาห่านอบบะหมี่ หมี่ผัดฮ่องกง ออส่วนไข่กรอบ เกือบทุกโต๊ะสั่ง หรือปูผัดผงกะหรี่ กุ้งอบวุ้นเส้น ลูกค้าสั่งประจำ ขายดีตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
ทำไมคนยุคนี้ก็ชอบเหมือนยุคก่อน คิดว่าน่าจะมาจากพื้นฐานเหมือนกันคือชอบ อาหารจีน แต่เราเพิ่มความหลากหลายขึ้น เช่นยุคนี้นิยม หม้อไฟ เราก็เพิ่มเย็นตาโฟหม้อไฟ ต่อมาก็มีเย็นตาโฟต้มยำ ลูกค้ารุ่นใหม่ก็สั่ง
หม้อไฟแต่ก่อนเรามีถึง 8 ซุป ตอนนี้เหลือ 5 ซุป ตั้งแต่ซุปโจ๊กซึ่งเป็นเบสเอามาทำโจ๊ก เป็นหม้อไฟเหมือนสุกี้ มีหม้อไฟซุปเจงกีสข่านคือหมาล่า อีกชนิดหนึ่งเป็นซุปยาจีนสิงคโปร์ ใส่พุทราจีน ฮวยซัว โสม คล้ายบักกุดเต๋แต่ไม่ใช่ อีกตัวเรียกว่า ซุปมัสยา รสเปรี้ยวเผ็ดคล้ายต้มแซ่บ ชนิดที่ห้าเรียกว่า ซุปใสเกี้ยมฉ่ายพริกไทย หรือ จับโล้วหม้อไฟ
หม้อไฟคนก็นิยมมาก ปรากฏว่าซุปจับโล้วขายดี เป็นซุปเบสิกเลย เราใช้พริกไทยขาวคั่วให้หอมเอามาตำกับเกี้ยมฉ่าย เราเริ่มนำหม้อไฟมาสมัยร้านเข้าห้าง แล้วร้านเราสไตล์ร้านครอบครัว ต้องมีทุกอย่างที่ครอบครัวต้องการ เด็กอยากกินแบบนี้ เช่น ข้าวผัดต้องมี แต่ผู้ใหญ่มาอยากกินหม้อไฟร้อน ๆ เลยเป็นการผสมผสาน”
แต่ก็มีบางเมนูที่คนรุ่นใหม่ไม่นิยมเหมือนคนรุ่นก่อน คุณมุ่ยบอกว่า
“คนรุ่นใหม่ไม่ชอบกินเครื่องใน เมนูกระเพาะหมูผัดเกี้ยมฉ่ายก็ตัดออกไป คนสั่งน้อย อีกอย่างกระเพาะหมูต้องสด เก็บไว้นานไม่อร่อย ส่วนหม้อไฟจับโล้วเรามีให้เลือกเซ็ตหมูหมัก / เนื้อออสเตรเลียหมัก
คนรุ่นใหม่ไม่กินหวานด้วย อาหารจีนหวานก็ไม่ไหวนะ นอกจากไม่ชอบเครื่องในแล้วก็ไม่กินรสมัน แต่กินรสจัดขึ้น เน้นเค็มเผ็ด หมาล่าได้เลย”
ยังมีเมนูที่ไปกินที่ไหนก็ไม่โดนใจเท่าคือ กระเพาะปลาน้ำแดง
“เราใช้พันธุ์หลอดเล็ก ๆ ไม่ใหญ่มาก หายากมาก ตอนนี้น่าจะโลละ 4 พันกว่าบาท สมัยก่อน 8 ร้อย ซึ่งส่วนใหญ่เขาใช้แบบใหญ่ ๆ เป็นถุงลม แต่ของเรากระเพาะปลาแท้
กระเพาะปลา ซุปเบสตุ๋นจากครัวกลาง พอลงร้านจัดเป็นพอร์ชั่น ใส่กระเพาะปลาสด เห็ดสด ไม่ต้องปรุงแล้ว พวกซุปและซอสมาจากครัวกลาง มาถึงร้านตวงพอร์ชั่นผัดสดใหม่ ทำให้รสชาติไม่ผิดเพี้ยน”
ฟันธงได้เพราะร้านนี้ กระเพาะปลา
สดเด้ง น้ำแดงรสเข้มข้นไม่ต้องปรุงเพิ่ม สำหรับวัตถุดิบส่วนใหญ่
คุณมุ่ยบอกว่าใช้ของไทย
“วัตถุดิบที่นำเข้ามาจากไต้หวันบ้าง หรือหอยอาซาริของญี่ปุ่น เป็นหอยลายผัดหรือทำซุปใสแบบญี่ปุ่น ซึ่งของไทยตัวเล็กและมีทรายเราเลยนำเข้า
ส่วนบะหมี่ใช้เส้นของคนไทย บะหมี่เราอร่อย ๆ เยอะนะ เดี๋ยวนี้คนไทยเก่ง เส้นบะหมี่ฮ่องกงบางทีจะแข็งไปนะ อาจจะเหมาะกับบะหมี่น้ำมากกว่า
เมนูหมี่ผัดฮ่องกง โกยซีหมี่ ลูกค้าชอบมาก เพราะเส้นเราเอาไปนึ่งก่อนแล้วปรุงรสชาติ จากนั้นนำมาร่อนเส้น ตีน้ำแดงแล้วราด”
คนไทยยังสนุกกับการกิน อาหารจีน เวลาเปลี่ยนคนกินไม่ยอมเปลี่ยน เมื่อมาสู่รุ่น 2 กลยุทธ์สำคัญที่ทำให้ร้านอาหารจีนระดับเหลา คงอยู่ได้นาน ๆ คุณมุกตอบว่า
“คงคุณภาพ อะไรที่ดีอยู่แล้วทำให้มันดี อะไรที่พัฒนาได้ก็ต้องพัฒนา อะไรยากสุดน่าจะเป็นการบริหารคน ทำยังไงให้เขาอยู่กับเรา เพราะสมัยนี้เขาเลือกงานได้ ถ้าเขาอยู่กับเราก็สามารถต่อยอดทำให้เขาเก่งขึ้นได้ ถ้าต้องไปหาคนใหม่ไปเรื่อย ๆ จะไม่เก่ง
พิกัด : ฮั่วเซ่งฮง ณ เมืองสุขสยาม ชั้น G ไอคอนสยาม
Tel : 082 554 8889, 02 056 7299, 063
059 0999
FB: ฮั่วเซ่งฮง
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น