ขาหมูตรอกซุง ประวัติความอร่อย 60 ปีย่านบางรัก….กินอร่อยเป็นนาที ทำนานเป็นวัน

หนึ่งในตำนาน ‘ขาหมูพะโล้’ และเมนูเด็ด ‘ข้าวขาหมู’ เมืองไทย มีชื่อร้านขาหมูตรอกซุง ย่านบางรัก ของกรุงเทพฯ หรือที่เรียกกันว่า ‘ข้าวขาหมูตรอกซุง’ นั่นเอง

นักชิมที่มีอายุเกินกว่า 60 ปี ต่างรู้จักร้าน ‘ขาหมูตรอกซุง’ ชื่นชอบความอร่อยของขาหมูพะโล้ที่เปื่อยนุ่มทั้งเนื้อและหนัง น้ำพะโล้อร่อยด้วยรสชาติกลมกล่อมแบบไม่เค็มเกินไปและไม่ออกหวานนำ  เด็ดไปถึงเครื่องเคียงอย่างตือฮวง ผักดอง หมูกรอบ และไข่ที่พะโลผิวเข้มและสีสวย

ย้อนอดีตการเริ่มต้นของ ‘ขาหมูตรอกซุง’ ว่าเริ่มตั้งแต่อากงอาม่า ซึ่งมาจากเมืองจีน ดั้งเดิมขายข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง จนกระทั่งมาทำ ข้าวขาหมู ประมาณปีพ.ศ.2503

เริ่มด้วยขายบนรถเข็นตรงตรอกไก่ แล้วขยับมาเรื่อยๆ จนมาถึงตรอกซุง ตรงปากซอย ซึ่งเป็นหน้าบ้านคนอื่น แล้วขยับเข้าซอยมาเช่าห้องเปิดร้าน ต่อมาเมื่อหมดสัญญาเช่า อาม่าจึงย้ายออกแล้วตัดสินใจซื้อห้องแถวเป็นของตนเองซึ่งเป็นที่ตั้งของ ‘ขาหมูตรอกซุง’ ที่นักชิมรู้จักมาจนทุกวันนี้

ร้านปัจจุบัน อยู่บน ‘ถนนเจริญเวียง’ ซึ่งอยู่ตรงข้ามห้างสรรพสินค้าโรบินสัน บางรัก เนื่องจากเป็นถนนเส้นเล็กๆ หลายคนจึงเรียกซอยตรงข้ามโรบินสัน

ความอร่อยของ ‘ขาหมูตรอกซุง’ หรือขาหมูพะโล้สูตรนี้ อากงอาม่าเป็นผู้ริเริ่ม  “ขาหมูพะโล้สมัยอากงอาม่าก็ขายดี ความอร่อยเป็นที่เลื่องลือ แต่อากงอาม่าไม่เคยตั้งชื่อร้าน ลูกค้าจึงเรียกกันเองว่า ‘ขาหมูตรอกซุง’ อยากกินขาหมูอร่อยสูตรนี้ก็คือ ‘ขาหมูตรอกซุง’ เพราะสมัยนั้นตรอกซุงมีร้านขาหมูร้านนี้เพียงร้านเดียว

ขาหมูตรอกซุง ได้รับสัญลักษณ์ เชลล์ชวนชิม ให้เป็นร้านอาหารอร่อยของเมืองไทยเมื่อปีพ.ศ.2528 อาหารที่ได้รับการจารึกไว้บนแผ่นป้าย คือ ข้าวขาหมู คากิ และหมูกรอบ

ถ้าแวะที่ร้าน สั่งข้าวขาหมูนั่งรับประทาน 15-30 นาที หรือแวะจอดรถหน้าร้านซื้อกลับบ้าน ใช้เวลาเพียงนิดเดียว 

“กระบวนการขั้นตอนการทำขาหมูพะโล้เยอะพอสมควร บางคนอาจคิดว่าซื้อขาหมูมาแล้วก็ต้มใส่นู่นใส่นี่ได้เลย มันไม่ใช่อย่างนั้น 

สูตรต้นตำรับของที่นี่ ขาหมูกว่าจะเอามาต้มพะโล้ได้ ต้องทำความสะอาดอย่างดี ขูดขนออกจนหมด ปาดไขมันส่วนที่ไม่ดีออก ลวกเกลือให้เกลี้ยง ทั้งเผาทั้งย่าง ใช้วิธีแบบดั้งเดิม คือเผาเตาถ่าน ไฟแรงๆ เป่าไฟฟู่ขึ้นมา เผาให้หอม

จากนั้นก็ต้องค่อยๆ เคี่ยว ตุ๋นไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ ความอร่อยของรสชาติมาจากตัวของวัตถุดิบเองด้วย เพราะต้มขาหมูเยอะมาก 50-60 ขา รสชาติต่างๆ จะออกมาในน้ำ จะมีความอูมามิให้ขาหมูที่ทำขึ้น”

การทำขาหมูพะโล้ ที่นี่ทำสดใหม่ทุกวัน แต่ทำวันนี้เพื่อขายพรุ่งนี้ โดยเริ่มตั้งแต่ตีห้าเมื่อซัพพลายเออร์นำขาหมูสดมาส่ง ทางร้านก็จะนำมาทำความสะอาด เตรียมวัตถุดิบ พอช่วงบ่ายๆ เย็นๆ ก็เริ่มการต้ม การเคี่ยว การตุ๋น จนขาหมูเปื่อยเข้าที่ และได้รสชาติตามต้นตำรับ จึงปิดแก๊ส ปล่อยให้ความร้อนระอุอยู่ในหม้อ เช้าวันรุ่งขึ้นเปิดเตาแก๊สอุ่นให้ร้อนอีกครั้งก่อนเปิดร้านในเวลา 10.00 น.

องค์ประกอบสำคัญของการคงไว้ซึ่งรสชาติและชื่อเสียงขอขาหมูตรอกซุง คือคุณภาพความสดของขาหมู เราเลือกใช้ขาหมูสดของเบทาโกร กับซัพพลายเออร์อีกไม่กี่รายที่สามารถส่งขาหมูคุณภาพอย่างที่ร้านต้องการ 

“เกณฑ์ของที่นี่ คือ ความสดสำคัญสุดเลย ขาหมูบางรายค้างไว้นาน บางรายแช่แข็งเอาไว้ เราต้มขาหมูในปริมาณมาก ถ้ามีขาหนึ่งที่ไม่สด มันไปทั้งหม้อเลย เพราะเราต้มอยู่ในหม้อใหญ่หม้อเดียวกัน”

“ขาหมู ที่นี่ใช้ขาหลัง ได้เนื้อเยอะกว่า” ขาหมูขาหลังมีไขมันมีเอ็นมากกว่าขาหน้าก็จริง คนชอบกินมันนิ่มๆ เอ็นกรุบๆ  แต่ถ้าคนไม่ชอบ มือแล่ขาหมูหน้าร้านก็สามารถตัดออกให้ได้

เมนูยอดนิยม คือ “คากิ หรือข้อเท้าหมู” หลายคนอาจคิดว่าไม่สะอาด เพราะเป็นส่วนใกล้เท้าหมูที่ย่ำไปตามพื้น แต่กว่าจะเอามาทำพะโละได้ ที่นี่เน้นเรื่องความสะอาดเป็นสำคัญ ทั้งเผา ตัดเล็บออกอย่างดี ขูดส่วนไม่ดีทิ้งไป ปาดบริเวณใต้เท้าออก

เช่นเดียวกับ ไส้ใหญ่ (ตือฮวง) ยิ่งต้องล้างสะอาด  วัตถุดิบชนิดนี้หาซัพพลายเออร์ยากมาก บางรายลวกทำความสะอาดมาแล้วก็จริง แต่ว่าข้างในไส้ยังมี ‘มัน’ อยู่มาก เมื่อนำไปต้มพะโล้หรือทำอะไรก็แล้วแต่ จะทำให้อาหารนั้นมีกลิ่นไม่ดี 

เครื่องเคียง ไข่พะโล้ ทางร้านใช้ไข่ไก่ ใช้เวลาพะโล้ให้นานหน่อยจนได้ไข่สีผิวเข้มสวย ไม่ถึงกับเป็นเมนูไข่พะโล้ที่เคี่ยวจนผิวนอกคล้ำรัดตัวขนาดนั้น แต่เนื้อไข่ขาวและไข่แดงก็สุกสีเข้มมากกว่าไข่ที่ผ่านการพะโล้ไม่นาน

ที่ต้องพูดถึงอีกอย่างคือ ผักดอง หลายคนติดใจเหลือเกิน ทางร้านไม่ได้ทำผักดองเอง แต่มีเจ้าประจำทำให้ตั้งแต่สมัยอากงอาม่า รสชาติไม่เปรี้ยวจัดเค็มจัด เมื่อรับมาแล้วก็นำมาล้างทำความสะอาดก่อนต้มและปรุงรสอีกเล็กน้อยตามสูตรของอากงอาม่า ซึ่งเป็นสูตรที่เข้ากับขาหมูพะโล้ของร้าน

ปิดท้ายด้วย พริกน้ำส้ม ออกรสเปรี้ยวนำ ใช้น้ำส้มสายชูอย่างดี สูตรไม่มีอะไรซับซ้อน ปรุงตามตำรับของร้าน ตัดความเลี่ยนที่มีอยู่เป็นธรรมชาติของขาหมู

อีกหนึ่งของอร่อยไม่ควรพลาด คือ หมูกรอบ เป็นรายการซึ่งได้รับบันทึกไว้ในป้ายเชลล์ชวนชิม คนละแบบกับหมูกรอบตามร้านข้าวหมูแดงและร้านก๋วยจั๊บ

หมูกรอบของ ‘ขาหมูตรอกซุง’ ใช้หมูสามชั้นสไลซ์บาง ลอกหนังออก แล้วนำไปหมักด้วยสูตรเฉพาะไว้หนึ่งคืน รักษาความสดด้วยความเย็นให้ได้ระดับ วันรุ่งขึ้นเมื่อจะขายจึงนำออกมาทอดสดใหม่ และไม่ทอดทิ้งไว้นาน ทอดให้เพียงพอกับออร์เดอร์และลูกค้าที่เข้าร้านแต่ละรอบ

ถ้าไปนั่งกินที่ร้าน ‘ขาหมูตรอกซุง’ ช่วงเวลานี้หลังโควิดผ่อนคลาย จะเห็นนักท่องเที่ยวต่างชาติโดยเฉพาะชาวจีนเปิดสมาร์ทโฟนมาที่ร้านเป็นระยะๆ 

“ขาหมูที่นี่เป็นที่นิยมมากในหมู่คนจีนสิงคโปร์ ก่อนโควิด สาขามาบุญครองกับแพลตตินั่มเป็นจีนสิงคโปร์ - มาเลเซีย 80% นอกนั้นเป็นคนไทย เขาจะชอบกินสูตรของเรา มารีวิวเยอะมาก คนจีนไม่กินพะโล้หวานๆ”

นอกจากนี้ยังมีคนจีนแผ่นดินใหญ่เป็นจำนวนมากติดต่ออยากให้ ‘ขาหมูตรอกซุง’ ไปเปิดร้านที่จีน หรือไม่ก็ติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์

คิดๆ ไป.. คนไทยช่างโชคดี มีอาหารอร่อยหลายประเภทให้ชิมมากมายโดยไม่ต้องเดินทางออกนอกประเทศ